Receitas Nordestinas para a ceia de Natal

Sugestões são do chef Rodrigo Oliveira do Restaurante e Cachaçaria Mocotó.

Cabrito à moda do São Francisco

Para a marinada

- 1 perna de cabrito de 2 kg
- 3 cebolas (de preferência roxas)
- 2 cabeças de alho
- 1 colher de café de cominho em grão
- 1 colher de café de coentro em grão
- 3 folhas de louro
- ½ taça de vinho tinto seco
- Sal
- Pimenta

Preparo

Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira coberto, por pelo menos uma noite. Com o forno a 150ºC, asse a perna junto da própria marinada, fechando bem a assadeira com papel alumínio ou com a própria tampa se houver. O tempo pode variar de acordo com o forno e o tamanho da perna de cabrito. Em média, a carne vai estar macia em cerca de quatro horas de cozimento.

Retire a paleta e reserve coberta. Aqueça o forno ao máximo e pincele a paleta com um pouco do molho já pronto. Volte a paleta ao forno e deixe até dourar. Retire do forno e deixe descansar alguns minutos antes de servir.

Para o molho

- 1 litro de caldo de carne
- Líquido da marinada coado
- 3 colheres de sopa de mel
- 50 g de manteiga
- Sal
- Pimenta

Preparo
 

Reduza o caldo de carne e o liquido da marina a ¼. Tempere com o mel, a manteiga, o sal e a pimenta. Sirva com a paleta fatiada e o cuscuz de milho.

Cuscuz de milho

Ingredientes (Rende de 4 a 6 porções)
- 500 g de farinha de milho para cuscuz cozido
- 50 g de manteiga-de-garrafa
- 100 g de toucinho defumado
- 100 g de jerimum em cubinhos
- 50 g de cebola roxa em cubinhos
- 50 g de pimenta cambuci
- 100 g de tomate em cubinhos
- 500 ml de caldo de legumes ou água
- Sal e pimenta a gosto
- Coentro e cebolinha a gosto

Preparo

Refogue o toucinho na manteiga e junte a cebola e o jerimum, cozinhando por alguns minutos. Junte a pimenta cambuci e o tomate nessa ordem e refogue por mais um minuto. Retire do fogo e junte o cuscuz cozido e soltinho. Tempere com o cheiro-verde a gosto.

Vinagrete de pirarucu com feijão fradinho e castanha-do-Pará

(Rende 6 porções)
 

Para o peixe
- 250 g de pirarucu
- 250 ml de tucupi (ou 100 ml de vinagre de maçã)
- 1 maço pequeno de jambu fresco
- 1 cebola roxa picada
- 2 cenouras picadas
- 500 ml de água
- Semente de coentro quebrada a gosto
- Pimenta branca quebrada a gosto
- Sal a gosto

Para o vinagrete
- 200 g de feijão fradinho cozido escorrido
- 200 g de tomate em cubinhos
- 50 g de cebola roxa em cubinhos
- 50 g de pimenta Cambuci em cubinhos
- 50 g de jerimum em cubinhos
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 1 dente de alho picado
- Gengibre picado a gosto
- Coentro fresco a gosto
- 50 ml de vinagre de maçã
- 100 ml de azeite
- 25 g de açúcar
- Sal a gosto

Para finalizar

- 100 g de castanha-do-Pará picada
- Azeite de oliva extra-virgem a gosto

Preparo

Junte todos os ingredientes do peixe (menos o peixe) e leve ao fogo. Depois de levantar fervura deixe cozinhar por 5 minutos e coe reservando o caldo. Leve ao fogo novamente e quando voltar a ferver junte o peixe e deixe cozinha por dois ou três minutos. Escorra e reserve o peixe.

Para o vinagrete, misture todos os ingredientes e acerte os temperos. Para a montagem, com o peixe frio, disponha uma porção do vinagrete no copinho, junto com um pouco do seu líquido. Coloque três ou quatro cubinhos do peixe e a castanha. Finalize com um fio de azeite.

Pudim de tapioca com calda de coco queimado

Ingredientes (Rende oito porções)
- 75 g de tapioca granulada
- 375 ml de creme de leite fresco
- 200 ml de leite de coco
- 100 ml de leite
- 1 lata de leite condensado
- 2 ovos
- 2 gemas

Calda para a forma
- 200 g de açúcar
- 80 ml de água

Calda de coco queimado
- 500 g de açúcar
- 150 ml de leite coco
- 100 ml de água
- 3 anis-estrelado

Crocante de coco
- 500 g de coco fresco

Preparo
 

Hidrate a tapioca com o creme fresco e o leite de coco por pelo menos duas horas e reserve. Faça um caramelo para a forma com o açúcar derretido e a água. Espalhe numa forma para pudim e reserve.

Prepare a calda de coco caramelizando o açúcar e juntando o anis, a água e o leite de coco. Cozinhe até obter o ponto de fio grosso.

Para o crocante, espalhe o coco ralado em uma assadeira forrada com silicone e asse em forno baixo, mexendo sempre até dourar.

Misture os ovos, as gemas, o leite e o leite condensado. Mexa bem, coe numa peneira fina e junte à tapioca hidratada. Coloque a mistura na forma caramelada e asse em banho-maria a 150ºC por 40 minutos ou até firmar. Resfrie o pudim e sirva com a calda quente e o crocante de coco.

Fonte: http://g1.globo.com/sao-paulo/noticia/2011/12/aprenda-receitas-nordestinas-para-ceia-de-natal.html 

Ceará quer dar exemplo e criar lei de convivência com o semiárido

A luta pela água ainda constitui um desafio no semiárido nordestino

Durante mais de 100 anos, o semiárido foi visto como a terra do atraso e da seca. Hoje, vive um novo momento

Conviver com a adversidade parece ser a sina da população que habita o semiárido nordestino, que realiza uma queda de braço com um dos principais infortúnios da região: a seca, cujos primeiros registros datam da colonização do Brasil, em 1534. O estigma do semiárido como a terra do atraso permanece por mais de um século. Só a partir dos anos 1990 essa realidade começa a ser transformada.

A criação de uma política de convivência com o semiárido, como propõe Eudoro Santana, secretário executivo de Altos Estudos da Assembleia Legislativa do Ceará, representa uma luz no fim do túnel, no sentido de reverter o quadro de desigualdade entre o semiárido cearense e as demais regiões do Estado.

O primeiro passo seria a criação do "Pacto pela convivência com o semiárido cearense", a partir do documento "Bases para a formulação de uma política estadual de convivência com o semiárido cearense, fruto de dois anos de pesquisa. Caso seja efetivada, "o Ceará vai dar um exemplo como fez com a água", festeja Eudoro Santana, ressaltando que mesmo sendo responsabilidade do governo federal, até hoje, não deu uma resposta. "Essa nova cultura que está sendo construída deve ser consolidada com uma política", reforça.

Assim, enquanto não vem a política nacional para o semiárido, o Ceará se antecipa, diz com entusiasmo. O estudo funciona como um desdobramento do Pacto das Águas, que constitui um dos 34 programas que compõem o Plano estratégico de convivência com o semiárido.

Mudanças climáticas

Hoje, no contexto das mudanças climáticas, a discussão em torno das regiões semiáridas - que compreendem 40% do território global, concentram 30% da população e mais da metade da pobreza do mundo - torna-se urgente, já que serão das áreas mais afetadas com o aquecimento global, pondo em risco desde a migração até o desaparecimento de espécies vegetais e animais, além da segurança alimentar dos seus habitantes.

Há projeções de que a temperatura na região fique ainda mais elevada, sendo a África um dos continentes mais afetados. No Brasil, em especial o Nordeste, concentra os maiores índices de pobreza. Eudoro Santana explica que três fatores inspiraram a elaboração do pacto, vindo em primeiro lugar, o Pacto das Águas. O segundo, o plano de combate à desertificação, baseado no programa nacional.

"A desertificação possui ligações com o semiárido", pontua Eudoro Santana, citando como terceiro fator, a Segunda Conferência Internacional sobre Clima (Icid+18), realizada em 2010, em Fortaleza. Outra proposição do estudo: "desconcentrar a economia da Região Metropolitana de Fortaleza, para onde têm convergido os investimentos públicos e estão localizados os projetos estruturantes do Estado, e desenvolver a economia no semiárido cearense".

As medidas têm a finalidade de fortalecer a "ecologia do semiárido". As propostas são fruto de amplo processo de discussão e participação de instituições que representam a sociedade.

No primeiro momento, era preciso fazer a contextualização do cenário, elegendo quatro eixos principais. São eles: economia, situação ambiental, construção e elaboração de uma nova cultura, políticas públicas e educação, resultando no documento composto to por 132 páginas, propondo a formulação de uma política para o semiárido.

Ao final, propõe a constituição de uma comissão especial para analisar esse documento, que tem a pretensão de ser transformado em projeto de lei, esclarece Eudoro Santana. "A ideia é que este documento crie um arcabouço jurídico" para a formulação de um decreto ou resolução, não importa.

O Ceará possui 86,8% do seu território localizado na região semiárida, abrigando 150 municípios e 56% de sua população. Demonstração de contradição é expressa pela distribuição do Produto Interno Bruto (PIB), como o documento mostra em 2007, quando 34 municípios localizados fora do semiárido concentravam 70% do PIB cearense, enquanto os 150 restantes ficaram com 30%.

Contextualização

A devastação da paisagem do Nordeste começa no período colonial quando ocorre a retirada da mata nativa para o plantio da cana-de-açúcar. Estava assim consolidada a prática agrícola da monocultura, cujos efeitos são sentidos nos dias atuais, como ressalta o sociólogo pernambucano, Gilberto Freyre, no ensaio Nordeste - Aspecto da influência da cana sobre a vida e a paisagem do Nordeste do Brasil.

Descoberto pelo litoral, representando por terras férteis e de abundância, o semiárido ou sertão surge como uma contradição da Terra Brasilis. A partir do século XVII, considerado como sertanejo, há o deslocamento do foco do litoral, aquela imensidão de terras férteis, por onde se deu a descoberta do Brasil, mais tarde, passa a ser reconhecida oficialmente como região Nordeste, o sertão ganha destaque sendo palco da civilização do couro e do gado.

É nesse cenário que o sertão consolida-se como uma das regiões mais ricas em belezas naturais, concentrando o bioma Caatinga. Isso significa que, historicamente, o homem nordestino conviveu com as adversidades da região, sendo uma das principais, a escassez de água. Até há pouco tempo, o homem sobrevivia utilizando algum conhecimento do semiárido, destaca Eudoro Santana, citando o programa de açudagem como forma de combater as secas.

Tábua de pirulito

O Ceará conta com mais de 26 mil açudes, sendo comparado a uma "tábua de pirulito". Destaca o ponto de vista cultural que envolve a discussão em torno da seca, sempre relacionada à ideia de pobreza e vista com negativismo. É importante lembrar que os primeiros relatos de secas aparecem no fim do século XIX.

Para Eudoro Santana, é importante lembrar a participação das igrejas, dos institutos de pesquisa, sindicatos e dos movimentos sociais na formulação de um novo olhar sobre o semiárido, no sentido de descobrir as suas potencialidades.

Cita como produtos desse novo semiárido, mel orgânico, leite e carnes de caprinos. Apesar de não existir rios perenes, a piscicultura é uma alternativa para compensação de proteínas na alimentação dos seus habitantes. "Esses rios devem ser povoados de peixes", sugere. A tecnologia é capaz de reverter a situação do semiárido que começa a incorporar novas culturas, citando a oliveira para a produção de azeite, além de peixe de cativeiro.

Política

"Se aprovada, a política de convivência com o semiárido nordestino, mais uma vez, o Ceará vai dar um exemplo"

Eudoro Correia
Sec. exec. de Altos Estudos da AL-CE

Fonte: http://diariodonordeste.globo.com/materia.asp?codigo=1088069

O doce sabor da diversão

Junto ao litoral brasileiro, as lagoas são abundantes. Pequenas depressões preenchidas por água de chuva ou do mar até volumes d`água de grande extensão, esses mananciais pontilham a costa do País. Em particular no Ceará, proliferam junto aos verdes mares e ganham novos contornos.

Mais que apenas reservatórios de água que garantem a vida ao seu redor, as lagoas viraram palco de celebração da vida. O doce das águas tempera a diversão e proporciona novos sabores para o turismo. Os radicais se esbaldam na prática de esportes náuticos, enquanto outros descansam em redes dentro d´ água.

Num passado distante, quem residia próximo ao litoral logo se deu conta da importância da preservação das lagoas situadas junto ao mar para a sobrevivência. Afinal, fornecem água doce para muitas necessidades, além de alimentos em forma de peixes.

Mas, hoje, os tempos são outros. As lagoas atravessaram séculos, sobreviveram a intempéries e a ações predatórias do homem. Como recompensa, muitas delas ganharam um adjetivo todo especial. Em pleno século 21, quando o Ceará ainda vive problemas de abastecimento de água, as lagoas não são meros reservatórios em meio a dunas que mudam sua forma ao desígnio do vento.

São verdadeiras dádivas divinas para amantes de um turismo tranquilo e para os apaixonados por esportes náuticos. Salpicadas ao longo da costa cearense, de Leste a Oeste, as lagoas lembram sereias à beira-mar por suas formas harmônicas e muito mais pelo misticismo guardado em suas águas.

Desfilam Uruaú, Parnamirim, Banana, Cauípe, Cristalinas, Almécegas, Torta, Paraíso e outras ainda no anonimato. Mas, diferente dos seres mitológicos, o encantamento das lagoas surge do movimento suave das águas cristalinas que atraem gente de todas as idades para o banho refrescante e mergulhos divertidos.

Desportistas também fazem a festa nos mananciais, em especial os kitesurfistas. Eles garantem ter descoberto paraísos para a modalidade, aliando a força do vento com o surfe nas águas tranqüilas. Em manobras radicais integram ar e água na direção de suas pipas coloridas. O coração dispara, enquanto as lagoas se vestem de novos matizes e o turismo cristaliza-se refletido nos espelhos d´água.

Fonte: http://www.mercadocentraldefortaleza.com.br/index.php

Renda cearense no mercado internacional

A tradicional renda cearense caiu nas graças dos consumidores internacionais e estão sendo comercializadas para a Espanha. Artesãos dos municípios de Limoeiro do Norte, Trairi e Carquejo (Sobral) participaram, no Sebrae, de uma rodada de negócios com representantes do grupo espanhol El Corte Inglês, uma das maiores cadeias de lojas de departamento da Europa. A rodada de negócios também contou com a participação de 12 grupos de artesãos pernambucanos.

De acordo com a gestora do Artesanato do Sebrae Ceará, o interesse dos compradores espanhóis é nas tipologias renda, filó e tecelagem. Ela explica que, foram enviadas fichas dos produtos cearenses, com fotos, para os compradores espanhóis. “A rodada de negócios foi um momento de realização de compra e venda. É uma oportunidade para os artesãos terem contato direto com esses compradores internacionais”, afirma.

A gestora do Sebrae conta que a iniciativa do encontro de negócios partiu do próprio El Corte Inglês, que encaminhou a demanda ao Instituto Cearense de Artesanato (ICA). Em parceria com o Sebrae/CE, que mantém um programa de internacionalização de pequenas empresas e prepara os artesãos para o mercado internacional, foi articulada a rodada de negócios.

Fonte: http://www.mercadocentraldefortaleza.com.br/index.php

Sertão cearense lucra com turismo de aventura

Foto: Cláudio Brisighello

A região quente e montanhosa do município de Quixadá, no sertão cearense, atrai todos os anos, atletas e esportistas de todo o País.

São visitantes que vão em busca da vegetação seca da caatinga e do turismo de aventura, que oferece escalada, vôo livre, rapel, arvorismo, canoagem, motocross e mountain bike. Com apoio do Sebrae, empresários da região uniram forças, se especializaram e agora fazem bons negócios com a atividade no Ceará.

A proprietária do Restaurante Sabores do Sertão, Altani Carvalho, montou um restaurante de comidas típicas, onde são servidos 32 pratos diferentes. Todos os funcionários do lugar receberam treinamentos. Hoje, ajudam na produção da buchada de carneiro, do guisado de capote e da carne de sol, os três pratos mais procurados pela clientela do restaurante.

Além da comida, o município é um dos melhores lugares do mundo para a prática do vôo livre por causa das altas montanhas e dos ventos fortes. O empresário Antônio Carlos abriu o Hotel Fazenda Pedra dos Ventos, para receber os praticantes do esporte que visitam a região. Pensando nos benefícios que a prática de outro esporte, o rapel, poderiam trazer, o ex-oficial do Exército Adão Mazera também abriu seu próprio negócio e criou uma agência de ecoturismo. Esse é o esporte mais procurado e a agência também oferece caminhadas monitoradas.

 

Apoio

Há dois anos, o Sebrae no Ceará promove ações para apoiar o desenvolvimento e o fortalecimento do turismo e do esporte de aventura nos municípios de Quixadá e Quixeramobim, os dois localizados no sertão central do Estado. O público-alvo são empreendedores de hotéis, pousadas, restaurantes, lanchonetes, transportadoras, guias e artesãos locais. Além de treinamentos e consultorias, a Instituição realiza eventos, promove acesso a financiamento e estimula o associativismo. A meta é dobrar o número de turistas na cidade até o fim do ano.

Fonte: uol.com.br

Mugunzá com carne de sol é receita genuinamente sertaneja

Quem dá a receita é Ana Rita Dantas Suassuna, que registrou em livro pratos da culinária do Sertão e sabores nordestinos envoltos em cultura e tradição

por Hanny Guimarães | Fotos Rogério Voltan

Mão de vaca, titela, doce de pobre, mugunzá. É assim que o sertanejo nomeia, respectivamente, o mocotó, o peito de galinha, a rapadura e a canjica de milho. Como legítima representante do Sertão, é também dessa forma que Ana Rita Dantas Suassuna reconhece os ingredientes que fazem parte de sua vida – e agora de seu primeiro livro, a Gastronomia sertaneja: receitas que contam histórias.

Se os nomes já indicam diferenças, a cultura e as fortes tradições nordestinas que envolvem o preparo desses e de tantos outros alimentos os distinguem ainda mais de como são apresentados Brasil afora. No Semiárido revelado por Ana, determinadas receitas podem ser adaptadas conforme a disponibilidade de produtos que caracterizam tempos de fartura (inverno) ou períodos de seca.

Criada na Fazenda São Pedro, no interior de Pernambuco, foi brincando de cozinhado (farra que reunia a criançada em tarefas de casa nas férias) que a paraibana de Taperoá aprendeu os afazeres saborosos. Entre primos e amigos, a comilança tinha cardápio definido com antecedência e despensa liberada. Nem a mudança para o Recife – e, anos depois, para a capital do país – fez com que Ana abandonasse os sabores do Sertão. “Aprendi a preparar todas as comidas do cotidiano lá. Era a escola de cozinha que tive na infância e, mesmo depois que fui para Brasília, continuei cozinhando muitas coisasdo sertanejo – mas completando com outros ingredientes, porque era outra cidade, outros hábitos, outro estilo de vida”, conta.

A culinária substanciosa de Ana Suassuna conquistou chefs estrelados e virou livro

A substanciosa comida que acompanha Ana acabou por conquistar renomados chefs paulistas. Em um jantar preparado por ela, em 2007, para cozinheiros estrelados, seu cardápio fez bonito. Os comensais, especialistas em comida brasileira, se lambuzaram com maxixada e carne de sol, ensopado de quiabo e jerimum, feijão verde com farofa de cuscuz, mel de rapadura com inhame. Tudo feito com simplicidade e cozimento lento, características das refeições sertanejas. Após o banquete, todos a estimularam a produzir um livro documentando iguarias como as apresentadas naquela noite. Mas a modesta senhora não achou que uma publicação com os quitutes do Sertão pudesse interessar. “O Alex Atala (chef e proprietário do conceituado restaurante D.O.M.) e os demais ficaram me cobrando. Mas, imagina: mulher, velha, indo atrás de patrocinador para publicar comidas que, em geral, as pessoas desconhecem... Pronto, não iria acontecer.” Aconteceu: três anos depois, a obra foi lançada na Bienal do Livro de São Paulo.

O jantar lhe rendeu não apenas um livro, mas amizades como a do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, com quem Ana mantém afinidades culinárias. Em sua cozinha, o jovem de origem nordestina deu continuidade ao trabalho iniciado pelo pai, seu Zé Almeida, aperfeiçoando os sabores de tal maneira que hoje dezenas de pessoas aguardam horas para conseguir uma mesa no almoço do Mocotó nos finais de semana. “Ele preserva e atualiza a comida do sertanejo”, diz a “mestra”, que é como Rodrigo carinhosamente se refere a Ana.

Para produzir um mugunzá com carne de sol, receita que ilustra esta reportagem, Ana e Rodrigo dividiram o fogão na cozinha experimental do Mocotó. Para ele, a tradição deve continuar evoluindo, “senão, ela seperde, some”. E Ana não tem dúvidas: “A tendência de valorização do que é local vai fortalecer a gastronomia regional”.

PARA LER: Cozinha Sertaneja: receitas que contam histórias, Ed. Melhoramentos, R$ 149. Para comer: Mocotó – Restaurante e Cachaçaria: Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, São Paulo, SP 

 

MUGUNZÁ COM CARNE DE SOL OU CHARQUE 

Serve: quatro pessoas | Tempo de preparo: cerca de quatro horas | Dificuldade: baixa

INGREDIENTES
400 g de carne de sol ou charque
2 xícaras (chá) de mugunzá (canjica de milho amarelo)
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena ralada
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino e sal a gosto

COMO FAZER
Coloque a carne de molho e troque a água fria três ou quatro vezes (de meia em meia hora), para dessalgar. Corte a carne em cubinhos. Lave o mugunzá e coloque de molho com água suficiente para cobri-lo. Frite a carne na manteiga, acrescente a cebola ralada e a pimenta-do-reino. Junte o mugunzá com a água em que está de molho e as folhas de louro. Deixe em fogo baixo até que a carne e o milho estejam macios. Se necessário, acrescente um pouco de água quente para completar o cozimento. Ajuste o sal e sirva ainda quente. 

Texto publicado no site da Revista Globo Rural, disponível em http://revistagloborural.globo.com/